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食品分野

 東京の食品産業は、伝統に支えられた技術を継承しつつ、国際都市にふさわしい新製品の開発、安全・安心な食品づくり、加工技術の高度化などに取り組んでいます。
 これら都内食品産業の更なる振興を目指し、私たちは大きく分けて2つの目標のもと、試験研究に取り組んでいます。

1. 食の安全性確保技術と機能性食品の開発
事例 : コマツナにおける機能性成分の挙動に関する研究
試作したコマツナ乾燥粉末 東京の特産野菜であるコマツナは機能性成分であるルテインを含有しています。ルテインは、目の疾患である加齢黄斑変性の予防効果が注目されている物質です。そこで、ルテイン含量の高い品種や、ルテイン含量と葉色との関連性を明らかにしました。また、粉末加工時のルテイン含量低減抑制技術を開発し、外観、風味とも良好なコマツナ粉末を試作しました。飲料・麺・菓子など、加工食品の原料として、一層の利用拡大が期待できます。

2. 地域の資源を活用した食品開発
事例 : TOKYO Xの特長を活かした発酵食肉製品の開発
TOKYO X(トウキョウエックス)サラミ完成品 東京都のブランド豚トウキョウXの増産が進められる中、新たな加工品として、乳酸菌を用いた非加熱の発酵ソーセージ(サラミ)の開発に取り組みました。日本の製造基準に準拠した熟成条件、風味・食感の良いサラミが製造できる乳酸菌の選抜、モモ、ウデ、バラなど利用拡大が望まれる部位の活用、並びに衛生面や安全性への配慮など広範な検討から、柔らかく、臭みが少なく、さわやかな酸味を持つTOKYO Xサラミが完成しました。

 なお、これら食品分野の試験研究は「東京都立食品技術センター」において実施しています。
 食品技術センターでは、食品事業者様に向けた各種技術的支援(依頼試験・技術者研修会など)も行っていますので、ご興味をお持ちの方は以下のサイトをご覧ください。


 東京都立食品技術センター<外部リンク>